BARBARITA PREGUNTA, EL PLACER DE ENTREVISTAR. MIGUEL ÁNGEL MARTÍN PONCE, EL MAGO DE LA CARNE.

 

            ASÍ ES INNOVACARNES, DE CARNICEROS ARTESANOS A LA VISIÓN 2.0

Nuestra querida galería de perfiles se va engrosando poco a poco con personajes cada vez más variopintos y singulares. Cada uno con su matiz, su pincelada de historia y el toque especial que siempre los hacen únicos. Para sí mismos y para el público que tiene la oportunidad de conocerlos. 

He de confesar que nunca había  entrevistado a un carnicero, pero, esta vez, y seducida por su forma de trabajar y la excelencia de sus productos, abro mi ventana semanal a quien nos va a desvelar los secretos del arte de elevar un simple corte de carne a la categoría de lo inolvidable. 

Hablamos con Miguel Ángel Martín Ponce, El mago de la carne. 

P - Cómo se le ocurrió establecerse por su cuenta siendo tan joven?

R - Mi pasión por la carne y la gastronomía viene de familia desde que era apenas un niño. En la habitación de mi abuelo se sentaban mi padre, mis tíos y él mismo a hablar de tipos de carne, compras, ventas y negocio. Yo estaba allí, escuchando, sintiéndome parte de ese núcleo, de ese legado. Comencé con 13 años, acompañando a mi padre. Puede decirse que soy carnicero desde niño porque forma parte de mis genes, y estoy orgulloso de representar a la cuarta generación de la familia. 

Aun siendo solo un oyente, ya tenía claro que quería formar parte de esa historia.  Ahora soy parte de la cuarta generación de carniceros. A los 22 sentí que había cumplido una etapa. Tenía claro que quería crear mi propio proyecto, con una visión personal: partir de la tradición y la vieja escuela, pero adaptándola a las tendencias y exigencias del consumidor actual.

P - ¿ Cómo se consigue cambiar el concepto de carnicería tradicional a carnicería 2.0?.

R - El cambio de una carnicería tradicional a una carnicería 2.0 no nace de seguir modas, sino de algo que llevas dentro. Es una extensión de tu forma de entender el oficio, de tu gusto por hacerlo bien y de la sensación de que estás destinado a aportar algo diferente. A evolucionar. En mi caso, el objetivo era que el cliente de siempre entrara y alucinara con las carnes y los elaborados, con propuestas que no encontraba en ningún otro sitio. Elevar el producto, la presentación y la experiencia, para despertar emoción y sorpresa.

Así es como se construye una carnicería 2.0: desde dentro hacia fuera, respetando la tradición, innovando en el producto y creando una experiencia que deja huella.

P - Además de carnicero  tiene usted algo de chef. 

R - Mi segunda pasión es la cocina. Me gusta partir de recetas tradicionales y llevarlas un paso más allá, perfeccionarlas, y también experimentar con combinaciones más innovadoras. Creo que cuando unes técnica, producto y gastronomía, el resultado es algo diferente. Para mí, lo bonito es llevar la cocina a mi terreno, el de la carnicería, y convertirla en algo fuera de serie. Desde la simplicidad de un pollo a la canela con manzana y ciruela a una hamburguesa  con cerveza artesanal . Mi idea es crear productos espectaculares, fáciles de cocinar en casa y listos en pocos minutos. 

P - ¿ Cómo hace para mantener la relación calidad- precio sin bajar el listón ?

R - Mantener prestigio y calidad sin que resulte inaccesible es uno de los mayores retos, especialmente en los tiempos que corren. Es cierto que un producto de calidad tiene un coste, aunque creo firmemente que debería estar al alcance de todos. Nuestra forma de conseguirlo pasa por ser muy coherentes en cada decisión: elegir bien el producto, trabajar con criterio y eliminar todo lo innecesario.

Apostamos por carnes de alto nivel, como la Ternera Gallega de pasto criada en libertad en los prados gallegos, y por elaborados cuidados, hechos con ingredientes frescos de primera calidad, alejándonos de la estandarización y del exceso de producto industrial y procesado. Todo es artesanal y trabajado a mano. Cuidamos la atención, el asesoramiento y la forma de trabajar, incorporando herramientas y tecnología que facilitan la experiencia del cliente, sin perder la cercanía de un trato directo y humano. Al final, el cliente no paga solo un producto, sino una manera de entender el oficio. Y cuando hay honestidad, coherencia y compromiso con la calidad, el precio se entiende de forma natural.

P - ¿ Cuáles son las estrellas de  Innova Carnes?

R -  Te podría enumerar infinidad de diferentes carnes, productos o servicios, que nos distinguen, pero lo que verdaderamente nos diferencia empieza por el nombre: INNOVA. ¿Qué carnicería se llama así? Una sola palabra que resume todo lo que somos. Mientras algunos apuestan por una imagen más formal para destacar, nosotros lo hacemos desde la sencillez y la artesanía, siendo siempre nosotros mismos. No llevamos corbata ni traje; nuestro lenguaje es el de la cocina, más cercano e informal: gorro pirata, camiseta y mandil. Un local pequeño y acogedor, con un aire fresco y moderno, y una identidad tan clara que, cuando aparece un vídeo en redes, se reconoce que es INNOVA incluso antes de ver el nombre.

P - Aunque sabemos que entre los diferentes cortes de carne, diferenciamos piezas 'nobles', y otras más humildes. ¿ Cuáles son las más resultonas, las más agradecidas sin ser caras?

R - Creo que ahí está el arte del carnicero, en saber ofrecer la mejor opción para cada preparación. Buscando siempre el equilibrio entre resultado, calidad y precio. Entre los ejemplos de productos que resultan más económicos sin perder la calidad tenemos el labio de la falda de la tapa: es un corte ideal para horno o barbacoa o filetes... muy tierno y sabroso si la carne es de calidad, y con un precio similar al de una carne de guiso. Para arroces ocurre algo parecido. 

En lugar de usar piezas ibéricas nobles como (secreto, presa o pluma) una excelente alternativa es el magro ibérico del cabezal. Son piezas magras con grasa de gran calidad que quedan tras el despiece, cuestan aproximadamente la mitad y ofrecen un resultado igual de espectacular en arroces y guisos.

Y otro ejemplo claro es el pollo de campo entero. Puede parecer caro a primera vista, pero bien aprovechado se convierte en varias comidas: las pechugas, muslos y alas para diferentes platos, y además las  carcasas, puntas, grasa e hígados para caldos, sopas y sofritos. Con una buena planificación, de un solo pollo salen varias elaboraciones. Al final, todo parte de lo mismo: producto de primera calidad y un carnicero que sepa asesorar en cada momento. Cuando eso se une, se consigue cocinar muy bien sin necesidad de gastar de más.

P - Es usted el mago de la carne, pero también de las redes sociales. 

R - Hoy en día las redes sociales e Internet no es que sean importantes, es que se han convertido en una referencia directa en la decisión de compra. Para nosotros han sido una gran ventana al mundo para mostrar quiénes somos de verdad. Promocionar solo un mostrador, un producto o un local vacío no conecta. Cuando aparecía una pincelada personal, cuando se veía al carnicero fuera del mostrador, la audiencia crecía. Ahí entendí que la clave estaba en mezclar lo personal y lo profesional. Mostrar el producto, sí, pero también anécdotas, procesos, momentos reales y la persona que hay detrás.

Esa combinación fue lo que nos permitió conectar de verdad con la gente. De ahí nació también la idea de  Innovafamily, que es como llamamos a la comunidad de seguidores y clientes. Es una comunidad real de personas que confían en Innova. Gracias a las redes hemos podido lucirnos más, mostrar a mucha más gente lo que hacemos y abrir la puerta a nuevos proyectos. Y hoy contamos con más de 80.000 seguidores entre todas nuestras redes sociales y creciendo.

P - Una maldad. ¿La carne y los carniceros argentinos son los mejores?

R - ¡Para nada!… aunque sé que esta pregunta siempre levanta pasiones. 

Argentina tiene carne espectacular y profesionales de altísimo nivel. Son referentes mundiales en cultura de la carne y en la forma de entenderla. Pero, como en todo, hay carniceros muy buenos y otros no tanto, igual que ocurre en cualquier país. 

España también es una potencia gastronómica y cárnica, y dentro de eso Galicia juega un papel clave. Carnes como la Rubia Gallega están reconocidas y codiciadas en todo el mundo por su calidad y sabor. O el auténtico cerdo ibérico español, que enamora a todos. Más que hablar de quién es mejor, creo que la diferencia está en la cultura.  Al final, no se trata de competir, sino de celebrar que cada país vive la carne a su manera… y eso es lo bonito del oficio.

                 PREPARACIONES PARA HACER MÁS FÁCIL LA COCINA DE ESTAS FIESTAS 

P - Se acercan las navidades. ¿ Qué nos recomienda para disfrutar sin trabajar ( ni gastar) mucho?

R - Para esos días en los que queremos disfrutar sin pasar horas en la cocina, en Innova tenemos un producto muy especial que solo elaboramos en esta temporada : los rellenos artesanos de Navidad. Es un producto fresco, totalmente artesanal y muy superior a cualquier plato precocinado. Además, va acompañado de instrucciones de cocinado muy sencillas, en cinco pasos, para que cualquiera pueda hacerlo bien en casa. El cliente puede elegir la base —pollo relleno, roast beef u otras opciones— y combinarla con el relleno que más le guste. Además, este año hemos incorporado el Relleno de Noël. con turrón, naranja rallada, arándanos y pistachos. Una nueva delicia. 

Así se disfruta de una comida especial, de calidad y sin estar horas de pie en la cocina ni pendiente de la plancha. Y, además con unos precios muy ajustados para todos los bolsillos. 

P - ¿ Qué es la tarjeta Innovafamily?

R - Es una tarjeta wallet digital que hemos creado para premiar y mimar un poco más a quienes confían en INNOVA de forma habitual. A través de ella, los miembros disfrutan de ventajas exclusivas como descuentos especiales, promociones exprés o envíos gratis durante un año. 

Funciona mediante un pago único de 25 €, que el cliente acaba recuperando fácilmente con las propias ventajas, y a partir de ahí sigue disfrutando de beneficios reales. Es nuestra forma de fidelizar, agradecer la confianza y ofrecer una experiencia más personalizada.

P - ¿ Cómo se presenta el futuro de Innova?

R - El futuro siempre es incierto, y creo que eso forma parte de la esencia de emprender. Como persona inquieta por naturaleza, siempre tengo el papel y el bolígrafo a mano, con ideas, proyectos y nuevas formas de seguir evolucionando. 

Mi objetivo es claro: llegar a todos y cada uno de los hogares posibles, manteniendo siempre nuestra esencia, la calidad del producto y la forma honesta de entender el oficio.

Entiendo que el mundo está cambiando, al igual que la manera de consumir, y creo que para seguir siendo fieles a nuestra visión también hay que saber dar el siguiente paso. La evolución natural del proyecto pasa por ir un paso más allá. 

El reto está en evolucionar con coherencia, innovar sin perder identidad y seguir demostrando que tradición e innovación pueden ir de la mano.

 Ese es, sin duda, el camino del futuro que queremos recorrer con INNOVA.

P - Reconozca que se vuelve loco por un espeto más que por un solomillo. 

R - Claro que sí, ¡También me vuelven loco! Un buen espeto tiene algo único. Me encanta la buena carne, pero el pescado y el marisco de calidad me pirran tanto o más. Y como buen malagueño, no me  niego nunca un buen espeto de sardinas o dorada. Al final, en gastronomía, lo importante es el producto bien tratado y de calidad, sea carne o sea pescado.

P - Exprese un deseo. 

R -  Seguir siendo feliz con lo que hago y no perder nunca la pasión.  Venga lo que venga, quiero que INNOVA marque un antes y un después, y que la gente siga disfrutando de nuestro trabajo cada día un poco más.

Y si de disfrutar se trata, en Miguel tenemos el mejor ejemplo con su pasión por el trabajo y su apuesta por la innovación constante en pro de la calidad y la excelencia. 

Muchas gracias y feliz Innovanavidad